COLTURE STARTER PER FORMAGGIO PASTA MORBIDA DOSE PER 20 LT. DI LATTE

Descrizione

DENOMINAZIONE : TERMOFILI ( COCCHI + BASTONCINI)
COMPOSIZIONE: Strepococcus Thermophilus + Lactobalillus Bulgaricus

Termizzare il latte intero a 72 ° C per 15 secondi . Quando il latte scende alla temperatura di 42° C aggiungere il fermento e lasciare in incubazione per 10 minuti; mescolare e, raggiunta la temperatura di coagulazione di 38°C., aggiungere il caglio liquido Mir o in pasta di vitello Precor Bianco .
La cagliata è pronta dopo 18/20 minuti. Tagliare questa cagliata con una lama in modo di dividerla in fette e poi in cubetti agendo con molta delicatezza e lasciarla riposare per 10 minuti . Si estrae una parte di siero e si lavora la cagliata con una spannarola fino a che i pezzi non hanno una dimensione di una noce. Si agita questa cagliata senza piu’ romperla per circa 5 minuti e si deposita delicatamente la pasta in stampi quadri o rettangolari mantenendoli ad una temperatura di 35°C.
Si effettua la prima giratura dopo 20 minuti tenendo il formaggio sempre al caldo. Si effettua la seconda giratura dopo 50 minuti. Dopo un paio di ore si effettua una ulteriore giratura e si porta il formaggio in cella ad una temperatura di 7°C con una umidità in cella dell’ 80%.
Il giorno seguente il formaggio va rivoltato e dopo 10 giorni di stagionatura è pronto. Così facendo ottiene un ottimo formaggio a pasta morbida.
La salatura in salamoia 18% di NaCl per circa 2 ore per ogni kg di formaggio.