COLTURE STARTER PER CAMEMBERT DOSE PER 20 LT. DI LATTE

Descrizione

Pastorizzare il latte intero a 72 ° C. per 15 secondi.
Quando il latte scende alla temperatura di 42° C. aggiungere i fermenti (1 busta blu ed 1 busta rossa) e lasciare in incubazione per 10 minuti; mescolare per un paio di minuti e, raggiunta la temperatura di coagulazione di 37/38° C., si aggiunge il caglio in pasta di vitello “ Precor Bianco” nella quantità di 40 g x 100 litri di latte.
La cagliata dovrebbe essere pronta dopo 18/20 minuti. Tagliare questa cagliata con una lama in modo di dividerla in pezzi dello spessore di una noce agendo con molta delicatezza e lasciarla riposare per 20 minuti agitandola un paio di volte senza più tagliarla. Si deposita delicatamente la pasta in stampi mantenendoli ad una temperatura di 35°C.
Si effettua la prima giratura dopo 20 minuti tenendo la cagliata sempre al caldo. Si effettua la seconda giratura dopo 40 minuti. Dopo un paio di ore si effettua una ulteriore giratura .
Si porta il formaggio in cella ad una temperatura di 10/12°C con una umidità in cella del 90%.
Per evitare contaminazioni da muffe scure è preferibile avvolgere con film le cassette contenenti questo prodotto.
Salatura a secco. La maturazione del formaggio avviene in circa 20 gg.