COLTURE STARTER PER CAPRINO DOSE PER 20 LT. DI LATTE

Descrizione

DENOMINAZIONE : MESOFILI Eterofermentanti
COMPOSIZIONE: Lactococcus Latctis subsp Lactis, Lactococcus Lactis subsp Cremoris, Lactocuccus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc pseudomesenteroides

Pastorizzare il latte intero a 72 ° C. per 15 secondi. Quando il latte scende alla temperatura di 44° C aggiungere il fermento e lasciare in incubazione per 20 minuti; mescolare per un paio di minuti e, raggiunta la temperatura di coagulazione di 38° C., si aggiunge il caglio.
La cagliata dovrebbe essere pronta dopo 18/20 minuti. Tagliare questa cagliata con una lama in modo di dividerla in fette e poi in cubetti dello spessore di 10 cm agendo con molta delicatezza e lasciarla riposare per 20 minuti. Si estrae un po’ di siero e si lavora la cagliata con una spannarola fino a che i pezzi non hanno una dimensione di una noce. Si agita questa cagliata senza piu’ romperla per circa 10 minuti e si deposita delicatamente la pasta in stampi mantenendoli ad una temperatura di 35°C.
Si effettua la prima giratura dopo 20 minuti tenendo la cagliata sempre al caldo. Si effettua la seconda giratura dopo 50 minuti. Dopo un paio di ore si effettua una ulteriore giratura e si porta il formaggio in cella ad una temperatura di 8°C con una umidità’ in cella del 80%.
La salatura in salamoia 20% di NaCl per circa 1 ora per ogni kg di formaggio.