COLTURE STARTER PER MOZZARELLA DOSE PER 20 LT. DI LATTE

Descrizione

DENOMINAZIONE : TERMOFILI
COMPOSIZIONE: Strepococcus Thermophilus

Alla temperatura di 42°C. aggiungere il fermento per mozzarella, mescolare e, raggiunta la temperatura di 38°C, mettere il caglio.
La cagliata dovrebbe essere pronta dopo 18/20 minuti. Primo taglio a croce. Misurare il Ph. Attendere fino a raggiungere pH 5.80 e tagliare a cubetti. Attendere fino a raggiungere pH 5.20 e tagliare con delicatezza a cubetti più piccoli e lasciarla riposare per 10 minuti. Raggiunto il pH di 5.10 togliere il siero e depositare la cagliata su di un piano tagliandola a strisce sovrapponendole.
Quindi si prova la pasta prendendone un pezzetto ed immergendolo in acqua bollente (90° C.). A questa acqua avrete precedentemente aggiunto sale (1 kg x 1oo lt di acqua).Quando la pasta si tende come una gomma da masticare è pronta per la lavorazione. Si taglia la pasta a strisce e si versa dell’acqua bollente sulla pasta mescolando accuratamente. Si getta questo primo latticello e si mette ancora l’acqua bollente, si sala la pasta (4 cucchiai di sale per 5 kg) e si ricopre la pasta con nuova acqua bollente. Si prende un pezzetto di questa pasta e si forma la mozzarella.
Appena fatta si deposita in acqua corrente fredda per il consolidamento.
Le mozzarelle sono pronte dopo un’ ora di immersione.