COLTURE STARTER PER PRIMO SALE DOSE PER 20 LT. DI LATTE

Descrizione

Pastorizzare è facoltativo il latte intero a 72 gradi per 15 secondi.
Quando il latte scende alla temperatura di 40 gradi si aggiungono i fermenti,e alla temperatura di 36 gradi si aggiunge il caglio liquido.
La cagliata dovrebbe essere pronta dopo 18/20 minuti.
Non appena il latte inizia a rapprendersi, tagliare questa cagliata senza più romperla con una lama in modo di dividerla in fette poi in cubetti dello spessore di un albicocca agendo con molta delicatezza e lasciarla riposare.
Si agita questa cagliata senza più romperla per circa 5 minuti e si deposita delicatamente nelle formine.
Si effettua la prima giratura dopo 20 minuti, la seconda giratura dopo 50 minuti.
Dopo un paio d’ore si effettua un ulteriore giratura, salando le superfici con sale fine e si porta il formaggio in cella o a una temperatura di 10/12 gradi.
Il formaggio è pronto dopo 36 ore