COLTURE STARTER PER ROBIOLA DOSE PER 20 LT. DI LATTE

Descrizione

DENOMINAZIONE : MESOFILI Omofermentanti
COMPOSIZIONE: Lactococcus Latctis subsp Lactis, Lactococcus Lactis subsp Cremoris

Pastorizzare (facoltativo) il latte intero a 72° C. per 15 secondi . Quando il latte scende alla temperatura di 38°C. aggiungere il fermento per robiola e lasciare in incubazione per 5 minuti; mescolare e, raggiunta la temperatura di coagulazione di 34°C., aggiungere il caglio.
La cagliata dovrebbe essere pronta dopo 18/20 minuti. Tagliare questa cagliata con una lama in modo di dividerla in fette e poi in cubetti dello spessore di 10 cm agendo con molta delicatezza e lasciarla riposare per 10 minuti. Si estrae un pò di siero e si lavora la cagliata con una spannarola fino a che i pezzi non hanno una dimensione di una noce. Si agita questa cagliata senza più romperla per circa 5 minuti e si deposita delicatamente la pasta in stampi mantenendoli ad una temperatura di 35°C.
Si effettua la prima giratura dopo 20 minuti tenendo la cagliata sempre al caldo. Si effettua la seconda giratura dopo 50 minuti. Dopo un paio di ore si effettua una ulteriore giratura e si porta il formaggio in cella ad una temperatura di 8°C.
con una umidità’ in cella dell’ 80%.
Salatura in salamoia 20% di NaCl per circa 1 ora per ogni kg di formaggio.