COLTURE STARTER PER STRACCHINO DOSE PER 20 LT. DI LATTE

Descrizione

Pastorizzare il latte intero a 72 ° C .
Quando il latte scende alla temperatura di 39° C aggiungere il fermento e lasciare in incubazione per 20 minuti. Volendo si può aggiungere sale fine e pulito ( g. 500 per ogni 100 l di latte ); mescolare per un paio di minuti e, raggiunta la temperatura di coagulazione di 37°C., si aggiunge il caglio (per questo tipo di formaggio il caglio in pasta di vitello tipo Precor Bianco è quello che ha riscosso i migliori consensi).
La cagliata dovrebbe essere pronta dopo 18/20 minuti. Tagliare questa cagliata con una lama in modo di dividerla in fette e poi in cubetti agendo con molta delicatezza e lasciarla riposare per 20 minuti. Si agita questa cagliata senza piu’ romperla per circa 5 minuti e si deposita delicatamente la pasta in stampi quadri o rettangolari mantenendoli ad una temperatura di 35°C.
Si effettua la prima giratura dopo 10 minuti tenendo lo stracchino sempre al caldo. Si effettua la seconda giratura dopo 45 minuti. Dopo un paio di ore si effettua una ulteriore giratura e, raggiunto il pH di 5.40, si porta il formaggio in cella ad una temperatura di 5° C con una umidità’ del 90%.
Il giorno seguente il formaggio va rivoltato e, dopo 6 giorni di stagionatura è pronto.
Così facendo si ottiene un’ ottimo stracchino.
Se preferisce fare la salatura in salamoia non aggiunga il sale al latte ma immerga lo stracchino in salamoia al 18% di NaCl per circa 2 ore.