COLTURE FERMENTI STARTER PER BRIE DOSE PER 20 LT. DI LATTE

Descrizione

Pastorizzare il latte per 30 min a 65°C lasciandolo poi raffreddare a 38°C.
Inoculare con fermento nella dose indicata sulla busta, mescolare con cura per circa 5 minuti; aggiungere il caglio di vitello nella dose consigliata. Dopo circa 18 minuti si spina a nocciola, si mescola attendendo che la cagliata inizi ad asciugarsi (appassire). Si estrae, dopo aver tolto il siero, per deporla nelle fuscelle per caciotta piccola.
Si rivoltano dopo circa un ora per 4/5 volte controllando ogni 30 minuti il Ph.
Quando questo valore raggiunge 5.40 si mettono in cella alla temperatura di 8/10°C, umidità’ 80%. Si salano il giorno successivo in salamoia al 20% di sale (2 ore per ogni kg di formaggio) oppure a secco. Dopo tre giorni si incarta il formaggio per accentuare la formazione della muffa bianca.
La maturazione avverrà’ dopo 15 giorni dalla produzione.